konglungen
tennisklubb

Book

menu

Oppskrift Pizza Napoletana

Jeg får ofte spørsmål om å gi oppskriften på pizzadeig jeg har laget. Det som dessverre er sannheten, er at det ikke er nok med en oppskrift; det har tatt meg selv seks år å lage perfekt deig hver gang så «oppskriften» er mye erfaring og godt håndverk og ikke ingredienser og mengde. «Hemmeligheten» i en god pizzadeig ligger i de små detaljene i hvordan man gjør ting og det å være nøyaktig og dette er det vanskelig å beskrive i en «oppskrift».

Hvis du allikevel er klar for å ta en utfordring så er min anbefaling å bare være stolt av hvilket som helst resultat du oppnår og bare prøve å bli flinkere hver gang. For flere tips anbefales fb-gruppa «Pizzabakerne», nettsiden www.pizzamani.no og for de viderekomne den italienske fb-gruppa «PIZZAIOLI UN’ARTE!!!!!!» (fb har oversettelses-funksjon). Ett meget viktig hjelpemiddel er appen «Pizzapp».

 

1) Ett-døgns deig (vanlig 00-butikksmel)

Forberedelser

  1. Bruk Pizzapp
    • Angi antall gjester og ønsket vekt per deigball (normalt 260–280 g).
    • Sett appen til å vise:
      • RT (romtemperatur) hevetid – f.eks. fra kl. 09:00 til 18:00 (9 timer).
      • Poolish: 30 % med 24 timers hevetid.
      • Gjærtype: Fersk gjær (FG).
      • Væskeandel: 62 %.
      • Saltmengde: 3 %.

Dag 1 – Fredag kveld (kl. 21:00)

  1. Lag poolish:
    • Bland mel (30%) og vann i riktige mengder (se Pizzapp for detaljer).
    • Dekk bollen med plastfolie festet med strikk.
    • La stå i romtemperatur til lørdag morgen kl. 09:00.

Dag 2 – Lørdag

Kl. 09:00: Elting av hoveddeigen

Alt. 1 – Elting med maskin

  1. Sett eltebollen på vekten og nullstill (tara).
  2. Legg i 4 isbiter (for å holde temperaturen under 24 °C).
  3. Tilsett resten av vannet i bollen.
  4. Ta ut litt vann i et glass (ca. 3 cm) og bland inn saltet der.
  5. Mål opp gjærmengden og bland den ut i vannet i bollen.
  6. Hell poolishen over i bollen.
  7. Start eltemaskinen og bland til en jevn masse.
  8. Tilsett melet gradvis mens maskinen går.
  9. La maskinen elte i 15 minutter og følg med: bruk en sleiv til å sørge for at det ikke blir igjen tørt mel i bunnen.
  10. Tilsett den lille mengden vann du har satt til side i ett vannglass og fortsett elting i 5 minutter til deigen er fin og jevn.

Alt. 2 – Elting for hånd

  1. Sett eltebollen på vekten og nullstill (tara).
  2. Hell i alt vannet.
  3. Bland inn saltet.
  4. Bland gjæren inn i vannet.
  5. Tilsett poolish’en og deretter melet.
  6. Ta deigen ut av bollen og elt for hånd i ca. 10 minutter, eller til deigen er smidig og ikke klissete.

Kl. 09:30: Første heving

  1. Dekk deigen med plastfolie og la den hvile i 20 minutter.
  2. Elt deigen lett for hånd og legg den tilbake i bollen.
  3. Dekk bollen med plastfolie og la deigen heve til kl. 14:00.

Kl. 14:00: Forming av deigballer

  1. Del deigen i emner ved hjelp av vekten, basert på ønsket ballvekt.
  2. Form ballene ved å følge denne instruksjonsvideoen: Se video.
  3. Legg ballene i individuelle plastbokser (f.eks. IKEA 365+ boks med lokk).
    • Pensle lett med olje inni boksene for å unngå at deigen kleber seg.
    • Dekk til med plastfolie eller sett på lokk.

Kl. 18:00: Klar til utbaking

  1. Ta en deigball ut av boksen.
  2. Form den forsiktig til en pizzabunn, klar for topping og steking.

 Lykke til!

 

2) Tre-døgns deig (spesialmel)

Total tid: Start onsdag kl. 21:00 – ferdig fredag kl. 18:00

Antall pizzaballer: 4 stk
Vekt per ball: 265 gram
Hydrasjon: 62 % vann
Salt: 3 %

Hevetid:

  • Poolish: 10 timer (kan justeres til 20 timer via PizzApp)
  • Deig: 31 timer totalt (24 timer i kjøleskap, 7 timer som baller)
  • Romtemperatur: 4 timer

Ingredienser

  • Mel: 20 % Manitoba, resten 00-mel (f.eks. Antigrumi)
    • Tips: Ferdigblandet mel for lang hevetid fås hos Smak av Italia (Slemmestad/Vulkan).
  • Vann: 62 % hydrasjon
  • Gjær: Fersk gjær (FG)
  • Salt: 3 %

Dag 1 – Onsdag kl. 21:00: Lag poolish

  1. Bland sammen:
    • 321 g mel
    • 1,26 g fersk gjær
    • 321 g vann
  2. Rør godt sammen med en gaffel til en jevn masse.
  3. Dekk til med plastfolie og fest med strikk for å sikre tett lukking.
  4. La stå i romtemperatur til neste morgen kl. 07:00.

Forbered neste steg:

  • Mål opp: 19 g salt, 0,48 g fersk gjær, og 77 g vann i et glass.
  • Sett glasset i kjøleskapet.

Dag 2 – Torsdag kl. 07:00: Elt deigen

  1. Bland poolishen med 321 g mel.
  2. Ta saltet og bland det i et glass med ca. 10 % av vannet.
  3. Bland resten av gjæren i det gjenværende vannet.
  4. Tilsett vannet i melblandingen litt etter litt over 5 minutter.
  5. Elt:
    • Med maskin: Elt på laveste hastighet i 15 minutter.
    • For hånd: Elt til deigen er jevn og smidig.
  6. Lag en grop i deigen og bland inn resten av vannet med salt. Elt i ytterligere 5 minutter.
  7. Legg deigen på en oljet fjøl, dekk til med plast, og la den hvile i 20 minutter.
  8. Dra ut og fold deigen noen ganger, «lukk» den, og legg den i en bolle med plastlokk.
  9. Sett bollen i kjøleskapet frem til fredag morgen kl. 07:00.

Se video om «lukking» av deigen: Video.

Dag 3 – Fredag

Kl. 07:00: Lag pizzaballer

  1. Del deigen i fire like store deler (265 g hver).
  2. Form pizzaballer: Video.
  3. Legg ballene i hevekasser eller oljede heveboller (f.eks. IKEA 365+).
  4. Sett hevebollene i kjøleskapet frem til kl. 14:00.

Kl. 14:00: Ta ballene ut av kjøleskapet

  1. Sett pizzaballene i romtemperatur for siste heving.

Kl. 18:00: Klar til utbaking

  1. Form pizzabunnene og topp etter ønske.

Tips

  • Hvis du elter med maskin, bruk gjerne små isbiter for å holde temperaturen under 24 °C. Dette sikrer en jevn hevetid.

 

 

3) 3 døgns deig med Biga fordeig

Utbytte: 7 baller à ca. 265 g (1 855 g ferdig deig)
Hydrering: 64 %
Salt: 2,8 %

Ingredienser

Biga (30 % av total melmengde):

  • Manitoba-mel: 350 g

  • Vann (20–21 °C): 158 g

  • Fersk gjær: 2,2 g

Hoveddeig:

  • Manitoba-mel: 150 g

  • Tipo 00-mel: 665 g

  • Vann (5–10 °C): 560 g

  • Salt: 33 g

Tidsplan og metode

Tirsdag kl. 21.00 – Lag biga

  1. Løs gjæren i vann (20–21 °C).

  2. Tilsett melet og bland til en tørr, kornete masse (skal ikke være jevn).

  3. Legg i en beholder med lokk og sett i kjøl (3 °C).

Onsdag kl. 21.00 – Bland hoveddeig

  1. Ta biga ut, del i biter.

  2. Bland med 75 % av vannet (kaldt 5–10 °C) til biga er oppløst.

  3. Tilsett melet gradvis.

  4. Tilsett salt.

  5. Tilsett resten av vannet sakte for å bygge hydrering og gluten.

  6. Legg rett i kjøl (3 °C).

Torsdag + fredag – Kaldheving

  • La deigen stå urørt i kjøl.

Lørdag kl. 07.00 – Oppvarming

  • Ta deigen ut av kjøl. La stå i romtemp (22–24 °C) i 5–6 timer.

Lørdag kl. 12.30 – Balle opp

  • Del i 265 g-baller. Legg i hevekasser med lokk/plast. La stå 3–4 timer i romtemp.

Lørdag kl. 16.00 – Steking

  • Vedfyrt ovn: 450–480 °C, 60–90 sek.

  • Hjemmeovn + pizzastål: Maks temp (300–320 °C), 6–7 min. Bruk overvarme/grill siste minutt for farge.

Lykke til med bakingen!

Christian Oppegaard
Tel 92467266

Best Practice – Deig (inkl. temperatur, vannteknikk og elting)

1. Kontroller deigtemperaturen med kaldt vann eller isvann

Dette er et av de viktigste punktene som skiller proffer fra hjemmebakere.

  • Målet er en slutt-deigtemperatur på 23–25°C.

  • Hvis du elter i maskin som utvikler varme →
    Bruk iskaldt vann (4–8°C) eller 3–6 isbiter i vannet.

  • Dette holder deigen stram, stabil og hindrer for rask gjæring.

2. Hold av 5–10 % av vannet og bland saltet i dette

Dette er svært vanlig praksis i Italia.

  • Saltet løser seg bedre i litt vann.

  • Passer spesielt godt hvis du bruker autolyse eller elter med lav fart.

  • Tilsett saltvannet aller sist (siste 3–5 min av elting).

  • Dette gir:

    • bedre glutenutvikling

    • mindre friksjon

    • mer kontrollert elting

3. Ikke tilsett alt vannet med en gang

Gjør det slik:

  • Start med 80–90 % av vannet.

  • Elt til deigen begynner å få struktur.

  • Tilsett resten av vannet gradvis (kalles bassinage).

Fordel: du kan øke hydreringen uten at deigen kollapser.

4. Tilsett gjær etter at saltet er blandet inn (ved tradisjonell metode)

Salt kan hemme gjær.
Rekkefølge gir bedre kontroll:

  1. Mel + 80–90 % vann

  2. (ev. autolyse 20–45 min)

  3. Saltvann

  4. Til slutt gjær (fersk eller tørr)

5. Elting skal være kort og kontrollert

Napolitansk deig trenger ikke mye arbeid.

  • 4–8 minutter maskin eller

  • 1–2 minutters lett håndmiks + 2–3 brettinger

For mye elting gir stram, elastisk og vanskelig deig.

6. Hvil under elting (pauser)

Hvis du elter for hånd:

  • 1 min elting → 15–20 min hvile → 1 min bretting → hvile → bretting
    Dette gir sterkere gluten enn kontinuerlig elting.

Best Practice – Fordeiger

7. Autolyse

  • Kun mel + vann (ikke salt, ikke gjær).

  • 20–45 minutter.

  • Bedre gluten, mindre elting, smidigere deig.

  • Ikke bruk på svakt mel (W < 240).

8. Poolish

  • Like deler mel og vann (100 % hydrering).

  • 0,1–0,2 % gjær.

  • 12–16 timer på 20–22°C.

  • Bruk når den er på topp, ikke etter kollaps.

9. Biga

  • 45–50 % hydrering.

  • 0,1 % gjær.

  • 16–20 timer på 18–20°C.

  • Bruk mel W 300+.

  • Ikke riv biga i stykker – bland den inn gradvis.

Best Practice – Balleforming

10. Ballene skal være glatte, men ikke stramme

  • Overflatespenning, men ikke “drep” luftbobler.

  • 240–280 g for standard napolitansk.

Best Practice – Fermentering

11. Kaldheving gir best resultat

  • 24–72 timer.

  • 4–6°C.

  • Lang fermentering utvikler sukker → bedre leopard spotting.

12. Reaktivering før baking

  • Ta ut deigballene 3–4 timer før bruk.

Best Practice – Utstrekking

13. Press luft fra midten ut til kanten

Bevar kanten, ikke trykk på den.
Bruk så lite mel som mulig.

Best Practice – Steking

14. Temperaturer

  • Gulv: 400–430°C

  • Topp: 450–500°C

  • Steketid: 60–90 sek

15. Tørk gulvet mellom pizzaer

Eventuelt mel brenner og gir bitter smak.

16. Løft pizzaen opp mot kuppelen på slutten

Gir ekstra farge på ost og kant uten å brenne bunnen.

Best Practice – Visuelle kvalitetskriterier

17. Leopard spotting = riktig sukkerbalanse

  • Hvite spots = for lite rest-sukker (overfermentert eller svak meltype).

  • Svarte spots = perfekt høy varme og riktig fermentering.

18. Kant med store bobler = riktig gluten + varme

Tette små bobler betyr underfermentert deig.

Best Practice – Topping

19. Hold toppingen lett

  • 60–80 g saus

  • 70–90 g ost

  • Lite fukt

  • Jevn fordeling

Best Practice – Typiske feil du bør unngå

20. Ikke:

  • overelte

  • bruke for varmt vann

  • bruke alt vannet med en gang

  • bruke for mye mel på benken

  • strekke kantene flate

  • bake på for lav varme

  • bruke ferdigrevet ost med stivelse

  • la pizzaen ligge på spaden for lenge (den fester seg)

Hvis du ønsker det, kan jeg lage:

• en komplett PDF-bakemanual (2–4 sider)
• en trinnvis oppskrift med tider, temperaturer og eksakte gram
• en feilsøkingsguide for kant, bunn og leopard spotting

Bare si ifra.

 
Du sa:
Meget bra, vil ha dette på min pizza nettside, men tror e. Bedre vinkling er å vise til nest prsctise i stedet for vanlige feil, det er viktig å nevne feilene, men da i en best prsctise setting. Kan du lage e. Tekst ut i fra hele vår diskusjon
 
ChatGPT sa:

Her er en samlet, helhetlig og profesjonelt formulert tekst du kan bruke direkte på pizza-nettsiden din. Den er skrevet som best practice, men inkluderer feil og fallgruver på en subtil, pedagogisk måte – akkurat slik du ønsker det.

Teksten er strukturert, informativ og tilpasset seriøse pizzaentusiaster og klubber.

Best Practice for Napolitansk Pizza – Deig, Fordeiger og Steking

Å lage napolitansk pizza med høy kvalitet handler om presis kontroll over temperatur, gjæring, hydrering og varme. Nedenfor følger beste praksis for hele prosessen – fra fordeig og elting til utstrekking og steking. Underveis beskrives også vanlige feil, men alltid i rammen av hva som faktisk gir best resultat.

1. Temperaturkontroll – fundamentet i god deig

Riktig deigtemperatur sikrer jevn gjæring og konsistent kvalitet.

Best practice:

  • Sikt på en slutt-deigtemperatur på 23–25°C.

  • Bruk iskaldt vann eller noen isbiter hvis maskinen utvikler varme.

  • Juster vannmengde og temperatur etter årstid og romforhold.

Hvorfor: For høy deigtemperatur fører til for rask gjæring, svak struktur og dårlig leopard spotting.

2. Riktig vannteknikk – full kontroll på gluten og salt

Profesjonell deighåndtering krever presis bruk av vann.

Best practice:

  • Start med 80–90 % av vannet i bollen. Tilsett resten gradvis (bassinage).

  • Hold igjen 5–10 % av vannet i et glass, løs opp saltet i dette, og tilsett det aller sist.

  • Løs opp gjæren etter at saltet er blandet inn for best effekt.

Hvorfor: Gradvis tilsetting gir sterkere og mer kontrollert glutenstruktur, bedre eltebarhet og mindre friksjonsvarme.

3. Fordeiger – autolyse, poolish og biga

Fordeiger gir smak, kontroll og struktur, men må brukes riktig.

Autolyse

  • Kun mel og vann, 20–45 minutter.

  • Bedrer glutenutvikling og minimerer eltetid.

  • Ikke bruk på mel med lav W-verdi – deigen kan bli slapp.

Poolish

  • 100 % hydrering, ekstremt lite gjær (0,1–0,2 %).

  • 12–16 timer ved 20–22°C.

  • Bruk poolish når den er på topp, før kollaps.

Biga

  • 45–50 % hydrering, 0,1 % gjær.

  • 16–20 timer ved 18–20°C.

  • Gir mest luft og kraftigst ovnsspring.

  • Krever mel W 300+.

  • Bland biga inn forsiktig, ikke riv den i stykker.

Hvorfor: Feil bruk av fordeiger gir enten syrlig, klissete, flatt eller ujevnt resultat. Riktig bruk gir smak, styrke og liv.

4. Elting – mindre er bedre

Napolitansk deig trenger ikke tung elting. Riktig teknikk gir best resultat.

Best practice:

  • Kort maskinelt arbeid: 4–8 minutter, avhengig av mel og hydrering.

  • Unngå overelting – det gir stram, elastisk deig som spretter tilbake.

  • La deigen hvile mellom elteintervaller for å bygge naturlig styrke.

Hvorfor: Overelting er en av de vanligste årsakene til flate kanter og dårlig puff.

5. Balleforming – energi og struktur

Best practice:

  • 240–280 g per ball.

  • Form ballene med lett hånd – skape overflatespenning uten å presse ut luft.

  • Hold dem jevnt stramme, men ikke harde.

6. Fermentering – smak, styrke og leopard

Best practice:

  • Kaldheving 24–72 timer gir best resultat.

  • Temperatur: 4–6°C.

  • Ta ut deigen 3–4 timer før baking for optimal reaktivering.

Hvorfor: Lang, kontrollert gjæring utvikler sukker som gir karakteristisk svart-hvit leopard spotting.
For lite sukker → hvite prikker.
For høy fermentering → kollaps og svak struktur.

7. Utstrekking – teknikk styrer luften

Best practice:

  • Press midten og skyv luft ut mot kanten.

  • Ikke rør kanten – den skal puffe naturlig i ovnen.

  • Bruk minst mulig mel på benken.

  • Unngå at pizzaen ligger lenge på spaden (den fester seg og deformeres).

8. Topping – balanse og fukt

Best practice:

  • 60–80 g saus.

  • 70–90 g mozzarella.

  • Unngå våt topping – sil eventuelt væske fra osten.

Hvorfor: For mye væske eller topping tynger ned pizzaen og hemmer ovnsspring.

9. Steking – varme, timing og teknikk

Steking er den mest kritiske delen av napolitansk pizza.

Best practice:

  • Gulvtemperatur: 400–430°C

  • Topptemperatur: 450–500°C

  • Steketid: 60–90 sekunder

  • Start midt på steinflaten, roter tidlig, og løft pizzaen opp mot kuppelen de siste sekundene.

  • Børst gulvet mellom hver pizza for å fjerne brent mel.

Tegn på perfekte forhold:

  • Sterk ovnsspring

  • Sort-hvite leopard spots

  • Lett, luftig kant

  • Bunn med små, jevne luftlommer

Helhetlig filosofi – slik bygger du kvalitet hver gang

God napolitansk pizza handler ikke om én enkelt teknikk, men om helhetlig kontroll:

  1. Temperatur (deig, vann, rom, ovn)

  2. Tid (fordeiger, kaldheving, hvile)

  3. Teknikk (elting, balling, utstrekking, steking)

  4. Balansen mellom styrke og elastisitet

Når disse elementene er i harmoni, får du pizza med riktig struktur, aroma og karakteristisk farge – hver gang.