Pizza Napoletana

Oppskrift Pizza Napoletana

Jeg får ofte spørsmål om å gi oppskriften på pizzadeig jeg har laget. Det som dessverre er sannheten, er at det ikke er nok med en oppskrift; det har tatt meg selv seks år å lage perfekt deig hver gang så «oppskriften» er mye erfaring og godt håndverk og ikke ingredienser og mengde. «Hemmeligheten» i en god pizzadeig liker i de små detaljene i hvordan man gjør ting og det å være nøyaktig og dette er det vanskelig å beskrive i en «oppskrift».

Hvis du allikevel er klar for å ta en utfordring så er min anbefaling å bare være stolt av hvilket som helst resultat du oppnår og bare prøve å bli flinkere hver gang. For flere tips anbefales fb-gruppa «Pizzabakerne», nettsiden www.pizzamani.no og for de viderekomne den italienske fb-gruppa «PIZZAIOLI UN’ARTE!!!!!!» (fb har oversettelses-funksjon). Ett meget viktig hjelpemiddel er appen «Pizzapp».

Oppskriften

Tid: påbegynnes for eksempel onsdag kl 21:00 og er ferdig fredag kl 18.

  • Kl 07:00 torsdag eltes deigen i 20 minutter
  • Kl 07:00 fredag lages det baller som settes i kjøleskap
  • Kl 14:00 settes ballene ut i romtemp
  • Kl 18:00 ferdige

Antall pizzaballer: 4 stk, Vekt pr pizzaball: 265 gram, 62% hydrasjon/vann, 3% salt. Tider: 10 timer poolish, 31 timer (24 timer hele deigen/7 timer bollene) kjøleskap og 4 timer romtemp. Poolish (se på nettet): 10 timer fra kl 21 (kan gjerne settes til 20 timer, men da endres alle parametere og det kan enkelt gjøres via appen «PizzApp»).

Mel: 20% Manitoba og resten 00 mel (for eksempel «Antigrumi»). Manitoba og Antigrumi fås hos «Smak av Italia» Slemmestad/Vulkan, men de har også ferdigblandet for lengre heving i store pakker.

************************

Kl 21:00 onsdag: ha 321 gr mel i en bolle, bland inn 1,26 gram fersk gjær i 321 gram vann og bland sammen mel og vann i bollen godt med for eksempel en gaffel. Dekk til med plast tett og bruk gjerne en strikk for å tette bollen. La bollen stå i romtemp til neste dag kl 07:00. Forbered 19gram salt, 0,48 gram fersk gjær og 77gram vann i ett glass. Glasset settes i kjøleskapet (!).

Kl 07:00 torsdag: bland inn ekstra 321 gram mel med poolishen, ha saltet i ett annet glass og bruk en liten øse til å ta ca 10% av vannet oppi (sett til side), bland gjær i resten av vannet og tilfør små mengder vann av gangen over ca 5 minutter inn i melblandingen. Elt for hånd eller med eltemaskin på minste hastighet i 15 minutter. Lag en grop midt i deigen og bland inn siste rest av vann og salt og elt 5 minutter. Legg deigen på en brødfjøl (ha litt matolje på den først) for eksempel og dekk til med plast og la stå i 20 minutter. Dra så deigen ut og fold sammen igjen noen ganger og «lukk» deigen før den settes opp i en bolle (som lukkes med plast) for å stå i kjøleskapet. Her vises video av hvordan deig lukkes for bollene og det samme gjelder for den store deigmassen: https://www.youtube.com/watch?v=jsH2xhJJqlc.

Kl 07 fredag: pizzabollene lages (se video over) og settes i hevekasse eller heveboller (Ikea: https://www.clasohlson.com/no/Matboks-ildfast-form,-1,2-liter/p/34-8550-5) som må smures inn med litt matolje først. Settes tilbake i kjøleskapet til kl 14.

Kl 14: bollene tas ut av kjøleskapet. Kl 18: ferdige for bruk.

Anmerkning: hvis det eltes for hånd er det ikke noe poeng med å ha vannet i kjøleskap over natten, eltes med maskin er det viktig og det beste er å ha små isbiter i vannet. Dette roter ikke til den lange hevetiden siden temperaturen ved maskinelting aldri må gå over ca 28 grader.

Lykke til!
Christian Oppegaard
Tel 92467266