Oppskrift Pizza Napoletana

Jeg får ofte spørsmål om å gi oppskriften på pizzadeig jeg har laget. Det som dessverre er sannheten, er at det ikke er nok med en oppskrift; det har tatt meg selv seks år å lage perfekt deig hver gang så «oppskriften» er mye erfaring og godt håndverk og ikke ingredienser og mengde. «Hemmeligheten» i en god pizzadeig ligger i de små detaljene i hvordan man gjør ting og det å være nøyaktig og dette er det vanskelig å beskrive i en «oppskrift».

Hvis du allikevel er klar for å ta en utfordring så er min anbefaling å bare være stolt av hvilket som helst resultat du oppnår og bare prøve å bli flinkere hver gang. For flere tips anbefales fb-gruppa «Pizzabakerne», nettsiden www.pizzamani.no og for de viderekomne den italienske fb-gruppa «PIZZAIOLI UN’ARTE!!!!!!» (fb har oversettelses-funksjon). Ett meget viktig hjelpemiddel er appen «Pizzapp».

1) Ett-døgns deig (vanlig 00-butikksmel)

Forberedelser

1. Bruk Pizzapp
   • Angi antall gjester og ønsket vekt per deigball (normalt 260–280 g).
   • Sett appen til å vise:
     • RT (romtemperatur) hevetid – f.eks. fra kl. 09:00 til 18:00 (9 timer).
     • Poolish: 30 % med 24 timers hevetid.
     • Gjærtype: Fersk gjær (FG).
     • Væskeandel: 62 %.
     • Saltmengde: 3 %.

Dag 1 – Fredag kveld (kl. 21:00)

1. Lag poolish:
   • Bland mel (30%) og vann i riktige mengder (se Pizzapp for detaljer).
   • Dekk bollen med plastfolie festet med strikk.
   • La stå i romtemperatur til lørdag morgen kl. 09:00.

Dag 2 – Lørdag

Kl. 09:00: Elting av hoveddeigen

Alt. 1 – Elting med maskin

1. Sett eltebollen på vekten og nullstill (tara).
2. Legg i 4 isbiter (for å holde temperaturen under 24 °C).
3. Tilsett resten av vannet i bollen.
4. Ta ut litt vann i et glass (ca. 3 cm) og bland inn saltet der.
5. Mål opp gjærmengden og bland den ut i vannet i bollen.
6. Hell poolishen over i bollen.
7. Start eltemaskinen og bland til en jevn masse.
8. Tilsett melet gradvis mens maskinen går.
9. La maskinen elte i 15 minutter og følg med: bruk en sleiv til å sørge for at det ikke blir igjen tørt mel i bunnen.
10. Tilsett den lille mengden vann du har satt til side i ett vannglass og fortsett elting i 5 minutter til deigen er fin og jevn.

Alt. 2 – Elting for hånd

1. Sett eltebollen på vekten og nullstill (tara).
2. Hell i alt vannet.
3. Bland inn saltet.
4. Bland gjæren inn i vannet.
5. Tilsett poolish’en og deretter melet.
6. Ta deigen ut av bollen og elt for hånd i ca. 10 minutter, eller til deigen er smidig og ikke klissete.

Kl. 09:30: Første heving

1. Dekk deigen med plastfolie og la den hvile i 20 minutter.
2. Elt deigen lett for hånd og legg den tilbake i bollen.
3. Dekk bollen med plastfolie og la deigen heve til kl. 14:00.

Kl. 14:00: Forming av deigballer

1. Del deigen i emner ved hjelp av vekten, basert på ønsket ballvekt.
2. Form ballene ved å følge denne instruksjonsvideoen: Se video.
3. Legg ballene i individuelle plastbokser (f.eks. IKEA 365+ boks med lokk).
   • Pensle lett med olje inni boksene for å unngå at deigen kleber seg.
   • Dekk til med plastfolie eller sett på lokk.

Kl. 18:00: Klar til utbaking

1. Ta en deigball ut av boksen.
2. Form den forsiktig til en pizzabunn, klar for topping og steking.

 Lykke til!

Total tid: Start onsdag kl. 21:00 – ferdig fredag kl. 18:00

Antall pizzaballer: 4 stk
Vekt per ball: 265 gram
Hydrasjon: 62 % vann
Salt: 3 %

Hevetid:

• Poolish: 10 timer (kan justeres til 20 timer via PizzApp)
• Deig: 31 timer totalt (24 timer i kjøleskap, 7 timer som baller)
• Romtemperatur: 4 timer

Ingredienser

• Mel: 20 % Manitoba, resten 00-mel (f.eks. Antigrumi)
  • Tips: Ferdigblandet mel for lang hevetid fås hos Smak av Italia (Slemmestad/Vulkan).
• Vann: 62 % hydrasjon
• Gjær: Fersk gjær (FG)
• Salt: 3 %

Dag 1 – Onsdag kl. 21:00: Lag poolish

1. Bland sammen:
   • 321 g mel
   • 1,26 g fersk gjær
   • 321 g vann
2. Rør godt sammen med en gaffel til en jevn masse.
3. Dekk til med plastfolie og fest med strikk for å sikre tett lukking.
4. La stå i romtemperatur til neste morgen kl. 07:00.

Forbered neste steg:

• Mål opp: 19 g salt, 0,48 g fersk gjær, og 77 g vann i et glass.
• Sett glasset i kjøleskapet.

Dag 2 – Torsdag kl. 07:00: Elt deigen

1. Bland poolishen med 321 g mel.
2. Ta saltet og bland det i et glass med ca. 10 % av vannet.
3. Bland resten av gjæren i det gjenværende vannet.
4. Tilsett vannet i melblandingen litt etter litt over 5 minutter.
5. Elt:
   • Med maskin: Elt på laveste hastighet i 15 minutter.
   • For hånd: Elt til deigen er jevn og smidig.
6. Lag en grop i deigen og bland inn resten av vannet med salt. Elt i ytterligere 5 minutter.
7. Legg deigen på en oljet fjøl, dekk til med plast, og la den hvile i 20 minutter.
8. Dra ut og fold deigen noen ganger, «lukk» den, og legg den i en bolle med plastlokk.
9. Sett bollen i kjøleskapet frem til fredag morgen kl. 07:00.

Se video om «lukking» av deigen: Video.

Dag 3 – Fredag

Kl. 07:00: Lag pizzaballer

1. Del deigen i fire like store deler (265 g hver).
2. Form pizzaballer: Video.
3. Legg ballene i hevekasser eller oljede heveboller (f.eks. IKEA 365+).
4. Sett hevebollene i kjøleskapet frem til kl. 14:00.

Kl. 14:00: Ta ballene ut av kjøleskapet

1. Sett pizzaballene i romtemperatur for siste heving.

Kl. 18:00: Klar til utbaking

1. Form pizzabunnene og topp etter ønske.

Tips

• Hvis du elter med maskin, bruk gjerne små isbiter for å holde temperaturen under 24 °C. Dette sikrer en jevn hevetid.

3) 3 døgns deig med Biga fordeig

Utbytte: 7 baller à ca. 265 g (1 855 g ferdig deig)
Hydrering: 64 %
Salt: 2,8 %

Ingredienser

Biga (30 % av total melmengde):

• Manitoba-mel: 350 g

• Vann (20–21 °C): 158 g

• Fersk gjær: 2,2 g

Hoveddeig:

• Manitoba-mel: 150 g

• Tipo 00-mel: 665 g

• Vann (5–10 °C): 560 g

• Salt: 33 g

Tidsplan og metode

Tirsdag kl. 21.00 – Lag biga

1. Løs gjæren i vann (20–21 °C).

2. Tilsett melet og bland til en tørr, kornete masse (skal ikke være jevn).

3. Legg i en beholder med lokk og sett i kjøl (3 °C).

Onsdag kl. 21.00 – Bland hoveddeig

1. Ta biga ut, del i biter.

2. Bland med 75 % av vannet (kaldt 5–10 °C) til biga er oppløst.

3. Tilsett melet gradvis.

4. Tilsett salt.

5. Tilsett resten av vannet sakte for å bygge hydrering og gluten.

6. Legg rett i kjøl (3 °C).

Torsdag + fredag – Kaldheving

• La deigen stå urørt i kjøl.

Lørdag kl. 07.00 – Oppvarming

• Ta deigen ut av kjøl. La stå i romtemp (22–24 °C) i 5–6 timer.

Lørdag kl. 12.30 – Balle opp

• Del i 265 g-baller. Legg i hevekasser med lokk/plast. La stå 3–4 timer i romtemp.

Lørdag kl. 16.00 – Steking

• Vedfyrt ovn: 450–480 °C, 60–90 sek.

• Hjemmeovn + pizzastål: Maks temp (300–320 °C), 6–7 min. Bruk overvarme/grill siste minutt for farge.

Lykke til med bakingen!

Christian Oppegaard
Tel 92467266