Cannoli
Sicilianiricottakrem med Bronte-pistasj
Ti skjell fra Modica, ett fyll, og én regel som betyr mer enn alt det andre til sammen: skjellet og kremen møtes først tjue minutter før servering. Alt annet kan gjøres dagen i forveien.
Kjøreplan
Fyllet lages i forkant. Cannoliene monteres aldri i forkant. Tidene under forutsetter dessert rundt klokken 21 på dag tre.
Kan de lages dagen før?
Kremen, ja — den blir bedre av et døgn i kjøleskapet. Ferdig fylte cannoli, nei. Fettet og fuktigheten fra ricottaen vandrer inn i skjellet, og etter et par timer har du et seigt rør i stedet for noe som knaser. Sjokoladepenslingen kjøper deg omtrent en time, ikke et døgn.
Gjør derfor alt unntatt sprøekker.
Ingredienser · 10 stk
Fyll
- 400 gfersk ricotta — helst av sauemelk
- 110 gmelis
- 35 gpistasjpasta fra Bronte
- 80 gmørk sjokolade 70 %, finhakket
- 40 gkandidert appelsinskall — valgfritt
- ½ tsvaniljefrø eller vaniljepasta
- ¼ tskanel
- ¼ tsflaksalt
Til montering
- 1 eskecannoliskjell — Pagef «medi», 220 g, ca. 10 stk
- 50 gmørk sjokolade til pensling
- 40 gpistasjnøtter, grovhakket
- 1 ssmelis til drysking
Fremgangsmåte
-
Renn av ricottaen · 12 timer
Legg ricottaen i et dørslag kledd med osteklede eller et kaffefilter. Sett en tallerken oppå og en hermetikkboks som lodd. I kjøleskapet over natten eller gjennom dagen. Du mister 15–25 % av vekten i myse — det er meningen. Norsk kumelksricotta er vesentlig våtere enn den sicilianske sauemelksvarianten, så dette steget er ikke valgfritt her.
-
Bland med sukker · minst 4 timer
Rør den avrente ricottaen sammen med melis, vanilje, kanel og salt. Dekk til og sett kaldt, gjerne over natten. Sukkeret trekker ut resten av væsken og strammer kremen.
-
Sikt
Press blandingen gjennom en finmasket sil med en slikkepott. Dette er steget de fleste hopper over, og det er hele forskjellen mellom kornete og silkeaktig. Bruk fem minutter på det.
-
Rør inn pistasjen
Vend inn pistasjpastaen til kremen er jevnt lysegrønn. Smak. Den skal smake nøtt og lakto-syrlig, ikke bare søtt — mangler den spenst, tilsett mer salt før du tilsetter mer sukker. Over i sprøytepose, tilbake i kjøleskapet.
-
Forsegl skjellene · 15 minutter
Smelt sjokoladen og pensle innsiden av hvert skjell fra begge ender, med en liten pensel eller baksiden av en teskje. La stivne i romtemperatur, ikke i kjøleskap — der får du kondens. Oppbevar i lufttett boks til servering.
-
Vend inn sjokoladen
Rett før montering: rør den hakkede sjokoladen og appelsinskallet inn i kremen. Gjør du det for tidlig, mykner bitene og mister kontrasten.
-
Fyll — 20 minutter før servering
Sprøyt fra begge ender til fyllet buler ut. Dypp endene i hakket pistasj, dryss melis over. Bær dem rett på bordet. Et cannolo som har stått i kjøleskapet i to timer er et annet og dårligere produkt.
Ett steg lenger
Trøffel fungerer i cacio e pepe fordi den ikke introduserer en ny smaksfamilie — den forsterker jordsmaken som allerede ligger i pecorinoen. Samme logikk gjelder her: ikke legg til noe nytt, forsterk en akse som allerede finnes, men er underutnyttet.
I cannoli er den aksen bitterhet og ristet nøtt. Pistasjpastaen i oppskriften over er den nærmeste parallellen — udiskutabelt siciliansk, og den gjør kremen dypere uten å flytte retten noe sted den ikke hører hjemme.
Runde to — brent honning. Kok 2 ss honning til den mørkner og akkurat begynner å ryke. Ta den av platen straks, avkjøl, og rør den inn sammen med pistasjen. Reduser melisen til 90 g. Den bitre kanten møter den mørke sjokoladen og løfter hele fyllet. Mer risiko enn pistasjen alene — men det er der den virkelig interessante versjonen ligger.
Feilkilder
- Bløte skjell
- Fylt for tidlig, eller sjokoladepenslingen ble hoppet over. Som regel begge deler.
- Kornete krem
- Ikke siktet. Det finnes ingen snarvei rundt steg 3.
- Vandig krem som renner ut
- For kort avrenning. Under 12 timer holder ikke med kumelksricotta.
- Flatt og bare søtt
- For lite salt. Prøv en klype til før du gjør noe annet.
- Skjell som ikke knekker tørt
- De har trukket fukt i pakken. Fem minutter på 150 °C, deretter full avkjøling før pensling.
Innkjøp
- Fersk ricotta
- Meny og Coop Mega fører den. Sauemelksricotta er sjelden i Norge — får du tak i den, ikke hopp over den.
- Pistasjpasta fra Bronte
- Må stort sett bestilles fra italienske delikatesseforhandlere på nett. Se etter 100 % pistasj, uten tilsatt sukker eller olje.
- Cannoliskjell
- Pagef fra Modica er ordentlig vare og finnes i italienske matbutikker. Sjekk at et skjell knekker tørt før du bruker esken.
- Marsala
- 1 ss tørr Marsala i fyllet er tradisjonelt og fint, men det holder seg innenfor oppskriftens egen logikk — det er ikke et hopp.